Cresciuto nelle giovanili come attaccante, Paul esordisce tra i professionisti come difensore e in seguito viene schierato a centrocampo. Tali esperienze ne hanno fatto uno dei primi calciatori moderni degli anni settanta, valido sia in fase difensiva che in fase offensiva, rendendosi pericoloso in zona gol.
Dotato di grande resistenza e potenza fisica, era particolarmente reattivo, abile nel tackle e nel tiro dalla distanza. Ha costantemente migliorato le già buone qualità tecniche, giocando con creatività, e quelle tattiche, specialmente dopo il ritorno dall’esperienza spagnola al Real Madrid.
Diventato famoso giovanissimo, ha negli anni maturato grande personalità, diventando un leader in campo e fuori. Il carattere ribelle e l’insofferenza che lo ha contraddistinto da giocatore gli ha attirato critiche da alcuni compagni di squadra, da stampa, dirigenti e pubblico, ostacolandone la carriera.
Paul ha mostrato fin dall’inizio degli anni settanta un carattere ribelle, manifestando apertamente ideologie di sinistra: in una foto ha posato con il Libretto Rosso di Mao Tse-tung. Anche il look era molto riconoscibile: folta capigliatura arricciata, per la quale era soprannominato Der Afro e barba ispida.
Paul è apparso in alcune pellicole cinematografiche: la prima apparizione è del 1976, nel film Potato-Fritz. Durante l’anno di militanza all’Eintracht Braunschweig partecipa ad una produzione in 6 puntate della Bayerisches Fernsehen, il Paul Breitners Fußballmagazin, nel quale insegna i fondamenti tecnici del gioco del calcio ai giovani e mostra la routine quotidiana di una squadra professionistica. Ha pubblicato inoltre un libro di aneddoti, Kopfball. Nel 1982 rinunciò ad un suo “marchio di fabbrica”, la barba ispida, per pubblicizzare una marca di dopobarba.
